চাল এবং ডাল
চাল :
চাল : কর্মশক্তির যোগানদার চাল সেই আদিকাল থেকে বাংলাদেশের মুখ্য খাদ্যবস্তু রূপে চলে আসছে। এটি রান্না করাও সহজ । আর শাক সবজী, ডাল ও মাছ গোসতের সাথে খাপ খাওয়ানো মূল খাদ্য হিসাবেও চমৎকার। চালের প্রধানত : ৩ টি বৈচিত্র্য আছে, পূর্ব, পশ্চিম, উত্তর ও দক্ষিন বাংলাদেশে ছোট দানার চালই বেশিরভাগ জায়গায় খাওয়ার প্রচলন, লম্বা সরুদানার বাসমতীর ব্যবহার প্রধানত: ধনী ব্যক্তিগণ খায় এবং বেশিরভাগ মানুষ সিদ্ধ চাল আহার করে।
এই বিভাগে ৩টি খাদ্য প্রণালী আছে- একটি সাদা ভাতের আর অন্য দুটি ছোলার ডাল ও মুগের ডালের সাথে চালের পাক। আমিষ বিভাগে পাবেন চিংড়ি পোলাও (চিংড়ি মাছে ও চালে তৈরি অতি মুখরোচক পোলাও)।
কোন্ ধরণের চাল রান্না হচ্ছে তার উপর নির্ভর করে পানির পরিমাণ বেশি-কম করতে হয়। আপনার সুবিধার জন্য আমরা নীচে একটি ছকে পাইজাম ও বাসমতী চালের সর্বাধিক পরিমাণ উল্লেখ করছি যা একটি ৫ লিটারের হকিন্স প্রেসার কুকারে রান্না করা যায় ও তার সাথে ব্যবহারের মত পানির উচিত পরিমাণও দেওয়া হলো যাতে ঝরঝরে রান্না ভাত পেতে পারেন।
চালের ধরণ পরিমান পানি পুরো প্রেসারে পৌঁছবার পর রান্নার সময়
১. পাইজাম ৫ পেয়াল (১০০০ গ্রাম) ৫ পেয়ালা ২ মিনিট
২. বাসমতী ৫ পেয়াল (১০০০ গ্রাম) ৫ পেয়াল ৩ মিনিট
ডাল : প্রোটিন সমৃদ্ধ ডাল ভারতীয় রান্নার একটি অতি আবশ্যিক অঙ্গ। গোসতের চেয়ে ডাল অনেক সস্তা অথচ কম দামে আমাদের শরীরের প্রয়োজনীয় পুষ্টি ও বাড়বৃদ্ধির জন্য আবশ্যক উপাদানের যোগান দিতে অদ্বিতীয় তাই বলা হয় “গরীব লোকের ডালই মাছ গোসত!!”
ডাল বলতে আমরা ভাঙা ও আভাঙা দুরকম ডালই বুঝি যেমন সাবুত উদ্বুদ (আভাঙা মাষকলাই), চানাডাল (ভাঙা ছোলার ডাল), মুগের ডাল আর শুকনো শুঁটির বীজ যেমন রাজমা (এক ধরণের বরবটি)। আভাঙা ডাল ও শুঁটির শুকনো বীজ সিদ্ধ হতে অনেক সময় লাগে। সেদিক দিয়ে হকিন্স প্রেসার কুকার আপনার মস্ত সহায়। খোলা বাসনে ডাল রান্নায় যেখানে ঘন্টার পর ঘন্টা সময় লাগে, প্রেসার কুকারে সেটা রাধা মাত্র মিনিট কয়েকের কাজ।
ডাল এক আধটি নয়, রকমারি এবং তার রান্নার প্রণালীও রকমারি। আপনার পছন্দমত বাছাই করে নিতে কোন কষ্ট নেই। ভুরভুরে গন্ধ ও নরম গঠনের জন্য ডাল নিরামিষ স্যুপের প্রধান উপকরণ বলেও ব্যবহৃত হতে পারে। অনেক স্যুপেই মুশুর ও অন্যান্য ডাল ব্যবহৃত হয়।
এই বিভাগে ৩টি রান্না দেওয়া হয়েছে, একটি বাংলা একটি আসাম, একটি ওড়িষা থেকে, প্রত্যেকটি রান্নায় আলাদা ডাল ব্যবহার করা হয়েছে।
নারকেল দিয়ে যেমন ছোলার ডাল রান্না করা হয়, ডালমা ও মাতিমা খার দুটিই রাধা হয় তরকারিপাতি দিয়ে। মাংসের যারা ভক্ত তাদের জন্য আমিষ বিভাগেও দুরকম ডাল রান্না করার উপায় দেওয়া হয়েছে। একটি মাছের মাথা দিয়ে রান্না মুগের ডাল, অন্যটি সাদা শুকনো কাবুলী মটর মাংস দিয়ে রাধা।
চাল এবং ডাল (পূর্বানুবৃত্তি)
এই বই-এর সাধারণ ভূমিকায় আমরা বলেছি যে হকিন্স প্রেসার কুকারের ধারণ ক্ষমতা যতখানি তার % ভাগের বেশি যেন ভরা না হয় এবং ডাল ও অন্যান্য তরল খাদ্য কুকারে যতখানি ধরে তার অর্থেকের বেশি কখনই ভরা ঠিক নয়। কোন কোন ডাল আবার রান্নার সময় অঙ্কুরিত হবারও প্রবণতা থাকে।
অতএব, উপরে দেওয়া তালিকায় যে দু’রকম ডালের (মুগ ও অড়হর) অঙ্কুরিত হবার প্রবণতা অধিক সেই দুটি ডাল রাধতে ব্যবহৃত জলের সঠিক সর্বাধিক পরিমাণ বিশেষভাবে নির্দেশ করা হল এবং হকিন্স প্রেসার কুকারের কোন সাইজটিতে কতখানি জল লাগবে তাও জানিয়ে দেওয়া হল। জলের পরিমাণ সম্বন্ধে এই নির্দেশ কড়াকড়িভাবে মেনে চললেই রান্না উৎরে যাবে।
হকিন্সের বিভিন্ন সাইজে সরাসরি রান্না করতে সাদা ভাত ও ডালের সর্বাধিক পরিমাণ নির্দেশ করে যে তালিকাটি দেওয়া হল সেটিও আপনি দেখে নিতে পারেন।
ইসলাম প্রতিদিন
